środa, 1 października 2014

Makaron z Grzybami i Białą Kiełbasą



Makaron, grzyby i biała kiełbasa to składniki same w sobie wyśmienite, a zatem nie jest niespodzianką, że takie tercety bardzo dobrze się komponują i wyśmienicie smakują. Co więcej zostały użyte grzyby leśne, a dokładnie borowiki, a zatem najprawdopodobniej proponujemy wersję przepisu najsmaczniejszą z możliwych, ale to zawsze tylko kwestia gustu. W przepisie można użyć innych dostępnych lub ulubionych gatunków grzybów leśnych.  

Ponieważ przepis nie zawiera w swoim składzie żadnych płynów w ani postaci pomidorów czy/i czerwonego wina ( sos nie ma być czerwony), ani też białego wina ( nie komponuje się z białą kiełbasą), na patelni mamy tylko tłuszcz i dlatego w tym przypadku, w naszej ocenie, warto pokusić się dodanie śmietany zmieszanej z wodą lub 250 ml dostępnego wywaru, a następnie zredukowanie całości na patelni. W ten łatwy sposób uzyska się sos dobrze komponujący się ze wszystkimi składnikami.  

Jeśli jednak to grzyby miały by wybrzmieć całym swoim jestestwem, polecamy również zapoznać się z dedykowanym borowikom, przepisem na sos do makaronu, wykonanego z kapinką białego wina.

Zapraszamy na przepis

Składniki:
  • makaron rurki- 160 g 
  • grzyby- 4 sztuki
  • szalotka- 1 sztuka
  • surowa biała kiełbasa- 120 g
  • śmietana 12 %- 150 ml
  • woda- 100 ml( od gotowania makaronu)
  • oliwa EV- 5 łyżek
  • natka pietruszki- 1 łyżeczka
  • Sól i czarny mielony pieprz do smaku

Sposób przygotowania:


kiełbasę obrać z osłonki

mięso rozdzielić na cząsteczki

rozgrzać nieprzywierającą patelnię. Podsmażyć kawałeczki białej kiełbasy, BEZ dodawania tłuszczu.

Usmażoną kiełbasę usunąć z patelni.

W zależności od ilości wysmażonego tłuszczu, dodać lub nie oliwę.

szalotkę pokroić w kostkę

pokrojoną szalotkę zeszklić na tłuszczu.

Grzyby pokroić na kawałki.

Grzyby dodać na patelnię.


Do smaku dodać czarny mielony pieprz oraz sól. W przypadku prawdziwków, wystarczy je przesmażyć przez ok. 2 minut


Na tym etapie dodać przesmażoną wcześniej kiełbasę. 


Sos prawie gotowy.


Dodać ugotowany makaron.


Dodać śmietanę z dodatkiem wody od gotowania makaronu.


Dodać pietruszkę. Całość wymieszać, zwiększyć temperaturę gotowania, doprowadzić do zredukowania sosu (odparowania płynu) i połączenia się składników ( ok. 2 minut)


Smacznego !



wtorek, 30 września 2014

Carpaccio z Borowików. Kuchnia Włoska



Ten kto jeszcze nie próbował carpaccio z borówików, tego ewidentna strata, na szczęście do odrobienia. 
Danie należy do kategorii przystawki, a ponieważ traktujemy o slow food, przystawki musi być mało, czyli akurat tyle, aby móc potem z przyjemnością zjeść pozostałe dania. 

Do wykonania carpaccio z borowików, przyda się bardzo ostry nóż lub mandolina. Najlepiej, jeśli wszystkie składniki zostaną pokrojone najcieniej, jak to się tylko da zrobić. 2 sztuki małych borowików na jedną osobę, w zupełności wystarczy, przy czym obowiązkowo, muszą to być zdrowe i najładniejsze borowiki, którymi dysponujemy.

Borowiki w postaci carpaccio, skrapiane są dressingiem wykonywanym na bazie oliwy EV z dodatkiem cytryny, soli, pieprzu i nuty czosnku. Najpopularniejszymi dodatkami, łączonymi z carpaccio z borowików jest min. ser Parmezan, Grana Padano, rukola, oliwa truflowa, krem octu balsamicznego, marynowany czerwony pieprz.  

Zapraszamy na przepis

Składniki: *
  • borowiki- 4 sztuki
  • parmezan- 20 g
  • sok z cytryny- 2 łyżki
  • oliwa EV-  7 łyżek
  • natka pietruszki- 1 łyżeczka
  • czosnek- 1 ząbek
  • sól i czarny mielony pieprz do smaku
* ilość na 2 osoby



Sposób przygotowania:


Przygotowanie dressingu. Obrany ząbek czosnku przecisnąć przez praskę

dodać oliwę

do smaku dodać sól i pieprz.


dodać sok z cytryny

całość energicznie wymieszać do otrzymania emulsji. Sprawdzić smak, ewentualnie doprawić.

Na koniec do dressingu dodać natkę pietruszki, świeżej lub mrożonej. Wymieszać. 

Parmezan pociąć na płatki. Sprawdza się obieraczka do warzyw lub ostry nóż.

Borowiki oczyścić z piasku, najlepiej wilgotną ściereczką. Grzyby z całości kroić na plastry.

grzyby ułożyć na talerzu, na przykład wg powyższej wizualizacji.

skropić przygotowanym dressingiem.

dodać płatki parmezanu


jeszcze raz dodać kilka kropel dressingu. 
Przed podaniem całość oprószyć świeżo mielonym pieprzem.


Smacznego !

piątek, 26 września 2014

Sandacz Pieczony z Szynką i Figami



Sandacz to bardzo szlachetna ryba, charakteryzuje go piękne, zwarte mięso, delikatne w smaku. Dzięki tym cechom, ryba wykorzystywana jest do tworzenia najbardziej wyrafinowanych przepisów. Wg własnych kryteriów, sandacza zaliczamy do kategori "kurczaków morskich".  Łatwo i prosto wytłumaczymy naszą logikę. Z uwagi na wymienione wyżej właściwości mięsa, dobierając dodatki oraz sposób obróbki, rybę możemy zastąpić na przykład drobiem i na odwrót. Wystarczy dopracować szczegóły i dopasować czas obróbki, a w każdym przypadku rezultat będzie zadawalający. Innym przykładem " morskich kurczaków" wg tych samych kryteriów są krewetki prawns . Nie należy oczywiście traktować naszej logiki, jako zachętę z rezygnacji z konsumpcji ryb i owoców morza, wręcz przeciwnie, jest to impuls do kreatywnego wykorzystania tych produktów.

Skoro mowa o twórczym wykorzystaniu ryb,  w tym przepisie proponujemy sandacza pieczonego. Oczyszczony filet został pokrojony na kawałki, zamarynowany w aromatycznych ziołach, następnie owinięty cieniutkim plasterkiem szynki długodojrzewającej. Jako dodatek zostały użyte figi. 

Zapraszamy na przepis.

Składniki:
  • filet sandacza- 400 g
  • szynka długodojrzewająca- 4 plasterki
  • figi- 4 sztuki
  • tymianiek- 2 gałązki, świeży lub mrożony
  • oregano- 1/4 łyżeczki, suszony
  • sól morska- 1/4 łyżeczki
  • skóra cytrynowa- 1/2 sztuki
  • oliwa EV- 5 łyżek
  • brandy- 30 ml ( opcja)
  • woda- wg potrzeb

Sposób przygotowania:

Skórę oddzielić od fileta ryby. Usunąć ewentulane ości. Mięso pokroić na kawałki.

Marynowanie mięsa. Przygotować marynatę składającą się z ziół oraz soli.

Dodać taką ilość wody, aby mięso było przykryte. 

dodać alkohol

dodać skórkę z cytryny

marynować w lodówce przez 20 minut.

 filety odsączyć z marynaty i każdy owinąć plasterkiem szynki



figi umyć i pokroić na ćwiartki

na patelni rozgrzać oliwę.

przygotowane filety obsmażyć z każdej strony.

dodać 2-3 łyżki marynaty

dodać figi

całość piec w temperaturze 180 stopni przez 5-8 minut. 
Filety serwować polane powstałym tłuszczem.


Smaczego !



czwartek, 25 września 2014

Strudel z Jabłkami. Apfelstrudel







Strudel z jabłkami ( apfelstrudel) jest specjalnością austriackiej kuchni, z kolei zawodowi austriaccy cukiernicy na organizowanych pokazach tak sprawnie manipulują cienkim jak papier ciastem, że w Kowalskim umacnia się przekonanie, że należy  ukończyć 3 fakultety, już nawet nie po to, aby ciasto podrzucić, ale po to, aby było czym rzucić i co łapać. 

Zasadziwszy się ostatecznie na recepturze ciasta, wszystko stało się oczywiste. Ciasto tworzy siatka glutenowa, która powstaje w wyniku połączenia glutenu zawartego w mące z dodatkiem wody i tłuszczu. Taka  po prostu "guma arabska".

A propos pochodzenia strudla. Panuje przekonanie, że strudel austriacki, w tym przypadku wiedeński ( strudel tyrolski to jest już inna bajka) to wynalazek naszych dalszych południowych sąsiadów. Nic bardziej mylnego. Historia austriackiego strudla sięga korzeniami aż XVI, a dokładnie najazdów tureckich na Europę. Wytrawne, cieniutkie ciasto wypełnione rozpustnie słodkim farszem, jest wynikiem zapożyczenia z tureckiej tradycji kulinarnej, a dokładnie chodzi o deser baklava, do którego przygotowania wykorzystywane jest również cieniutkie ciasto filo.    

Na koniec kilka słów o metodzie składnia strudla. Są dwie szkoły. Jedna szkoła zaleca, aby na krawędzi ciasta uformować z farszu walec, a następnie stopniowo rolować ciasto, smarując jego poszczególne warstwy masłem. Ta metoda jest oczywistym nawiązaniem do sposobu składnia ciasta filo. Druga zaś szkoła, zaleca, rozłożenie farszu na cieście i jego zrolowanie. 
Tak tylko na marginesie zaznaczymy, że pierwsza metoda powoduje, że podczas pieczenia powstanie wewnątrz strudla komora na której dnie znajdzie się cały farsz. Jeśli farsz ma się ułożyć równomiernie na kilku warstwach ciasta, proponujemy drugą metodę, którą również zastosowano w tym przepisie. 

Zapraszamy na przepis.


Składniki ciasto:
  • mąka typ 550- 250 g
  • olej- 60 g
  • woda- 110 ml
  • sól -5 g
  • cukier- 5 g
Składniki na nadzienie:
  • masło- 50 g
  • jabłka- 3 sztuki 
  • cukier- 100 g
  • bułka tarta- 100 g
  • cytryna - 1 sztuka
  • rodzynki- 60 g
  • rum- 100 ml
  • cynamon- 1 łyżeczka
dodatkowo:
  • masło 50 g
  • cukier puder-1 łyżeczka

Sposób przygotowania:


Przygotowanie ciasta. Wszystkie składniki, czyli mąkę, olej, sól oraz cukier wyrobić na sprężyste ciasto.





Ciasto umieścić w półmisku i posmarować oliwą, przykryć szczelnie folią spożywczą i odstawić na 30 minut .W tym czasie utworzy się owa siateczka glutenowa.

Przygotowanie Farszu.  Rodzynki zalać rumem. Cytrynę w celu pozbycia się konserwantów sparzyć przynajmniej dwukrotnie gorącą wodą. Następnie zetrzeć skórę.

Na patelni roztopić masło.

Połowa masła będzie potrzebna do farszu, a druga połowa do posmarowania ciasta strudla. Do wyboru- masło roztopić w jednym cyklu i podzielić je na połowę lub roztapić masło w 2 turach. 

Do połowy roztopionego masła dodać tartą bułkę.

Doprowadzić do połączenia się tartej bułki z masłem. 

Z cytryny wycisnąć sok.

obrać jabłka

Jabłka pokroić na cząstki

obrane i pokrojone jabłka od razu umieścić w soku z cytryny, co zapobiegnie ich utlenieniu i tym samym brązowieniu. 

Do jabłek dodać startą wcześniej skórkę cytryny

Dodać cukier

W zależności od upodobań, dodać słodkie wino lub koniak lub brandy lub rum, w którym moczyły się rodzynki. 

Dodać rodzynki

Do smaku dodać cynamon

Całość wymieszać i macerować przez pół godziny.

Rozciąganie ciasta. Czysty ręcznik kuchenny oprószyć mąką. Przygotowane wcześniej ciasto rozwałkować. Uwaga. Ciasto jest bardzo sprężyste i miękkie, dlatego rozwałkowanie to tak naprawdę oznacza muśnięcie ciasta wałkiem dla zwiększenia jego powierzchni.  

Ciasto rozciągnąć rękoma do maksymalnej szerokości i długości.


powierzchnię ciasta posmarować drugą połową roztopionego masła.  Zachować 4 cm margines z każdej strony.

na cieście rozprowadzić wcześniej przygotowaną tartą bułkę z masłem.

Dodać farsz jabłkowy

Składanie ciasta. Cały strudel zamknąć, zaginając wszystkie 4 krawędzie do środka. Patrz wizualizacje.


Unieść ręcznik na którym jest ułożone ciasto i całość stopniowo rolować.Patrz wizualizacje




Ciasto umieścić na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Rulon ciasta posmarować roztopionym masłem. Piec w temperaturze 200 stopni, pieczenie statyczne. Czas ok. 40 minut.

Przed podaniem ciasto oprószyć cukrem pudrem



Porady: 
Germańska nowożytna tradycja zaleca serwować strudel z kremem waniliowym wykonanym na bazie żółtek. Jako bazę, proponujemy skorzystać z naszego przepisu, dodając do składników ziarenka laski wanilii.     


Smacznego !



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...